Bạn đang ở : Trang chủ An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm

Natri trong thực phẩm và chế độ ăn

Email In PDF.

1. Natri và nguồn thực phẩm

Hầu hết natri mà người Mỹ tiêu thụ là từ thực phẩm đóng gói, chế biến sẵn, được mua ở cửa hàng và nhà hàng. Chỉ một lượng nhỏ là từ muối được bổ sung vào trong quá trình nấu nướng hoặc tại bàn ăn. Thực tế, hầu hết người Mỹ đã tiêu thụ lượng natri hàng ngày nhiều hơn so với mức khuyến nghị trước khi họ dùng lọ rắc muối.

Lần cập nhật cuối lúc Thứ sáu, 01 Tháng 4 2022 19:23

COVID-19: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Email In PDF.

Food safety, nutrition, and wellness during COVID-19 | The Nutrition Source  | Harvard T.H. Chan School of Public Health

Tôi có thể mắc COVID-19 khi ăn các thực phẩm tươi sống, như trái cây và rau củ không?

Hiện chưa có bằng chứng cho thấy mọi người có thể nhiễm COVID-19 từ thực phẩm, bao gồm trái cây và rau củ. Trái cây và rau củ tươi là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh và nên khuyến khích tiêu thụ chúng.

Lần cập nhật cuối lúc Thứ năm, 16 Tháng 12 2021 09:53

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm

Email In PDF.

Natural toxins in food

Một số độc tố tự nhiên có thể được hình thành trong thực phẩm là do cơ chế bảo vệ của thực vật, thông qua việc chúng bị nấm mốc sinh độc tố xâm nhập, hoặc do động vật ăn phải các vi sinh vật sinh độc tố.

Độc tố tự nhiên có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, là mối đe dọa cho cả người và vật nuôi. Một vài độc tố tự nhiên có độc tính cao.

Tác hại đến sức khỏe có thể là ngộ độc cấp tính thể hiện từ phản ứng dị ứng đến đau bụng dữ dội và tiêu chảy, thậm chí tử vong.

Tác hại lâu dài về sức khỏe bao gồm các tác động lên hệ miễn dịch, hệ sinh sản hay hệ thần kinh, và cũng có thể ung thư.

Một ủy ban chuyên gia khoa học do WHO và Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) đồng triệu tập - được gọi là JECFA - là cơ quan quốc tế chịu trách nhiệm đánh giá nguy cơ sức khỏe của các độc tố tự nhiên trong thực phẩm.

Các tiêu chuẩn quốc tế và quy tắc thực hành để hạn chế tiếp xúc với các độc tố tự nhiên từ một số thực phẩm nhất định được thiết lập bởi Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dựa trên các đánh giá của JECFA.

Độc tố tự nhiên là gì?

Các độc tố tự nhiên là những hợp chất độc hại được sản sinh một cách tự nhiên bởi các sinh vật sống. Những độc tố này không gây hại cho bản thân sinh vật đó nhưng chúng có thể là chất độc đối với các loài sinh vật khác, kể cả con người, khi ăn những sinh vật này. Những hợp chất hóa học này có cấu trúc đa dạng, khác nhau về chức năng sinh học và độc tính.

Một số độc tố được tạo ra bởi thực vật như một cơ chế bảo vệ tự nhiên chống lại các loài ăn thịt, côn trùng hay vi sinh vật, hoặc do hậu quả của việc nhiễm vi sinh vật, như nấm mốc, phản ứng lại điều kiện khí hậu khắc nghiệt (như hạn hán hay độ ẩm cao).

Các nguồn độc tố tự nhiên khác như tảo cực nhỏ và sinh vật phù du trong đại dương hoặc đôi khi trong các hồ chúng sản sinh ra các hợp chất hóa học gây độc cho người nhưng không gây độc cho cá hoặc động vật có vỏ ăn các sinh vật tạo ra độc tố này. Khi con người ăn cá hoặc động vật có vỏ có chứa các chất độc này sẽ nhanh chóng nhiễm độc.

Một số độc tố tự nhiên thường gặp có thể gây hại cho sức khỏe con người được mô tả bên dưới.

Độc tố sinh học thủy sinh

Độc tố được tạo ra từ tảo trong đại dương và nước ngọt được gọi là độc tố tảo. Độc tố tảo được tạo ra từ hoa của các loại tảo tự nhiên đặc biệt. Động vật có vỏ như trai, sò điệp, hàu có khả năng chứa những độc tố này hơn là loài cá. Độc tố tảo có thể gây tiêu chảy, nôn mửa, ngứa, tê liệt và các tác hại khác ở người, động vật có vú khác hay cá. Độc tố tảo có thể bị giữ lại trong sò ốc và cá hay nhiễm vào nước uống. Độc tố tảo không có mùi vị và không bị loại bỏ trong khi đun nấu hay đông lạnh.

Một thí dụ về sự ngộ độc ciguatera từ cá (viết tắt là CFP) do ăn phải cá đã ăn tảo đỏ chứa độc tố ciguatoxin. Một số loài cá được biết có chứa độc tố ciguatoxin là cá nhồng, cá mú đen, cá hồng chó và cá thu chúa. Các triệu chứng ngộ độc ciguatera gồm có buồn nôn, nôn và các triệu chứng về thần kinh, như cảm giác ngứa các đầu ngón tay và ngón chân. Hiện chưa có phương pháp điều trị đặc hiệu với trường hợp ngộ độc ciguatera.

Độc tố cyanogenic glycosides

Cyanogenic glycosides là độc tố thực vật (độc chất được sản sinh bởi thực vật) xuất hiện ít nhất ở 2000 loài thực vật, trong số đó có những loài được sử dụng làm thực phẩm ở một số vùng miền trên thế giới. Sắn, cao lương, quả hạch, măng tre và hạnh nhân là những thực phẩm đặc biệt chứa độc tố cyanogenic glycosides. Độc tố tiềm ẩn của một loại thực vật chứa cyanogenic chủ yếu dựa vào mức độ tiêu thụ nó sẽ sinh ra một nồng độ cyanua gây độc cho người ăn. Ở người, các triệu chứng lâm sàng của nhiễm độc cyanua cấp tính có thể bao gồm: thở nhanh, hạ huyết áp, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn tâm thần, tím tái kèm theo co giật và sau đó là hôn mê giai đoạn cuối. Tử vong do ngộ độc cyanua có thể xảy ra khi hàm lượng cyanua vượt quá giới hạn mà một người có thể giải độc.

Độc tố furocoumarins

Những độc tố này có mặt trong nhiều loại thực vật như các loại củ cải (có họ gần với cà rốt và rau mùi tây), cần tây, họ cam quýt (chanh, cam, quýt, bưởi) và một số cây dược liệu. Furocoumarins là các độc tố gây căng thẳng và được giải phóng để phản ứng với căng thẳng, như khi có tổn thương vật lý lên cây. Một trong các loại độc tố này có thể gây các vấn đề lên hệ tiêu hóa ở người nhạy cảm. Furocoumarins là chất độc quang học, có thể gây phản ứng mạnh ở da dưới ánh sáng mặt trời (tiếp xúc tia cực tím UVA). Mặc dù chủ yếu xảy ra sau khi tiếp xúc với da, những phản ứng như vậy cũng đã được báo cáo sau khi tiêu thụ một lượng lớn loại rau có chứa hàm lượng furocoumarins cao.

Độc tố lectin

Nhiều loại đậu có chứa độc tố được gọi là lectins, trong đó đậu tây chứa hàm lượng độc tố này cao nhất – đặc biệt là loại đậu tây màu đỏ. Chỉ có khoảng 4 hay 5 loại đậu có thể gây đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy. Độc tố lectins bị phá hủy khi đậu khô được ngâm nước ít nhất 12 giờ và sau đó đun sôi ít nhất 10 phút trong nước. Đậu tây đóng hộp cũng đã áp dụng quy trình này và cũng có thể được sử dụng mà không qua quá trình xử lý nào thêm.

Độc tố mycotoxin

Độc tố mycotoxin là những hợp chất độc hại có trong tự nhiên do một số loại nấm mốc tạo ra. Nấm mốc mà có thể sinh độc tố mycotoxin phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây khô, các loại quả và gia vị. Sự sinh trưởng của nấm mốc có thể xảy ra trước hoặc sau thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên hoặc trong chính thực phẩm, thường ở điều kiện ấm, ẩm và ẩm ướt.

Hầu hết các độc tố mycotoxin đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Tác hại của độc tố mycotoxin truyền qua thực phẩm có thể cấp tính với các triệu chứng bệnh nặng và thậm chí gây tử vong nhanh chóng sau khi ăn các sản phẩm thực phẩm chứa hàm lượng độc tố cao. Ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của việc phơi nhiễm độc tố mycotoxin mãn tính như gây ung thư và suy giảm miễn dịch.

Độc tố solanin và chaconine

Tất cả các loài thực vật thuộc họ cà, như cà chua, khoai tây và cà tím, chứa các độc tố tự nhiên là solanin và chaconin (thuộc nhóm độc glycoalkaloid). Hàm lượng độc tố nhìn chung là thấp, còn hàm lượng độc tố cao được tìm thấy trong mầm khoai tây, vỏ có vị đắng và các bộ phận có màu xanh lá, như cà chua còn xanh. Thực vật sản sinh độc tố để đáp ứng với các tác động như sự dập nát, ánh sáng chứa tia UV, vi sinh vật và sự tấn công của sâu bệnh, côn trùng, động vật ăn cỏ. Để giảm quá trình sản sinh solanin và chaconin thì cần phải bảo quản khoai tây ở chỗ tối, mát mẻ và khô ráo, và không ăn khoai tây xanh hay mọc mầm.

Nấm độc

Nấm dại có thể chứa một số độc tố, như muscimol và muscarine, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn, nhiễu loạn thị giác, chảy nước bọt, và ảo giác. Khởi phát triệu chứng xảy ra 6-24 giờ hoặc lâu hơn sau khi ăn nấm. Ngộ độc gây tử vong thường liên quan đến việc khởi điểm các triệu chứng diễn ra chậm nhưng rất nguy hiểm, như tác dụng lên gan, thận và hệ thần kinh. Nấu chín hay gọt vỏ không làm vô hoạt được độc tố. Khuyến cáo nên tránh xa các  loại nấm dại, trừ khi biết chính xác nó không chứa độc tố.

Độc tố Pyrrolizidine alkaloids

Pyrrolizidine alkaloids (viết tắt là PAs) là những độc tố được sinh ra bởi khoảng 600 loài thực vật. Các nguồn thực vật chủ yếu thuộc họ Boraginaceae, Asteraceae Fabaceae. Nhiều loại trong số đó là cây dại có thể mọc trong ruộng lúa và lẫn tạp trong cánh đồng trồng cây làm thực phẩm. PAs có thể gây ra một số tác hại cho sức khỏe, có thể gây ngộ độc cấp tính và liên quan đến sự tổn hại DNA, có thể gây ung thư. PAs bền vững trong suốt quá trình chế biến, và được phát hiện có trong trà thảo mộc, mật ong, cây dược liệu, gia vị và các sản phẩm thực phẩm khác, như ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc. Tuy nhiên, mức phơi nhiễm ở người được ước tính là thấp. Do sự phức tạp của chủ thể và số lượng lớn các hợp chất liên quan, toàn bộ mối nguy sức khỏe không được đánh giá đầy đủ. Ủy ban tiêu chuẩn hợp tác giữa FAO và WHO hướng dẫn về các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm dựa trên chiến lược quản lý nhằm ngăn ngừa các loại thực vật chứa PA xuất hiện trong chuỗi thực phẩm.

Làm cách nào để giảm thiểu nguy cơ cho sức khỏe do độc tố tự nhiên?

Khi nói đến các chất độc tự nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là chúng có thể có trong nhiều loại cây trồng và thực phẩm khác nhau. Trong một chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh thông thường, hàm lượng độc tố tự nhiên thấp dưới ngưỡng gây ngộ độc cấp tính và mãn tính.

Để giảm thiểu nguy cơ cho sức khỏe do độc tố tự nhiên trong thực phẩm, khuyến cáo như sau:

- không cho rằng cái gì đó là 'tự nhiên' thì nó sẽ tự động an toàn;

- loại bỏ các thực phẩm bị dập nát hay đổi màu, và đặc biệt là những thực phẩm bị nấm mốc;

- loại bỏ thực phẩm không còn mùi vị tươi ngon, hoặc có vị không bình thường; và

- chỉ ăn nấm hay cây dại khác khi biết rõ nó không độc.

Khuyến cáo của WHO

WHO, phối hợp với FAO, chịu trách nhiệm đánh giá rủi ro của các độc tố tự nhiên đối với con người - thông qua sự ô nhiễm trong thực phẩm - và khuyến cáo các biện pháp bảo vệ thích hợp.

Quá trình đánh giá nguy cơ của độc tố tự nhiên trong thực phẩm được thực hiện bởi JECFA và được sử dụng bởi các chính phủ và Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (cơ quan thiết lập tiêu chuẩn liên chính phủ về thực phẩm) để thiết lập mức tối đa trong thực phẩm hay cung cấp các khuyến nghị quản lý nguy cơ khác để kiểm soát hay ngăn ngừa sự ô nhiễm. Các tiêu chuẩn codex là những tài liệu tham khảo quốc tế cho nguồn cung cấp lương thực quốc gia và cho việc buôn bán thực phẩm, để mọi người ở khắp nơi có thể tin tưởng rằng thực phẩm mình mua đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng, bất kể nguồn gốc sản xuất.

JECFA thiết lập mức ăn vào cho phép của độc tố tự nhiên

JECFA hay các tổ chức chuyên gia khoa học độc lập được thành lập bởi sự hợp tác giữa FAO và WHO, các chuyên gia quốc tế là những người tiến hành đánh giá khoa học các nghiên cứu có giá trị và các dữ liệu có liên quan khác đối với từng độc tố tự nhiên cụ thể. Kết quả của những đánh giá nguy cơ sức khỏe đem lại không chỉ là giới hạn ăn vào cho phép (mức phơi nhiễm) tối đa hoặc hướng dẫn khác chỉ ra mức liên quan đến sức khỏe (như Giới hạn của sự phơi nhiễm), bao gồm các khuyến cáo về thước đo quản lý mối nguy nhằm ngăn ngừa và kiểm soát sự phơi nhiễm, và trên các phương pháp phân tích, các hoạt động kiểm tra và giám soát.

Sự phơi nhiễm độc tố tự nhiên cần được giữ ở mức thấp nhất có thể để bảo vệ được con người. Độc tố tự nhiên không những mang đến nguy cơ sức khỏe cho cả người và động vật, mà còn tác động đến an ninh lương thực và dinh dưỡng bằng việc làm giảm sự tiếp cận của con người với thực phẩm sức khỏe. WHO khuyến cáo các cơ quan chức năng quốc gia giám sát và đảm bảo hàm lượng của độc tố tự nhiên trong chuỗi thực phẩm ở mức thấp nhất có thể và tuân thủ các mức cho phép tối đa, điều kiện và luật pháp của quốc gia và quốc tế.

Chế độ ăn lành mạnh cho trẻ bú mẹ và trẻ nhỏ là gì?

Email In PDF.

Từ khi sinh ra đến 6 tháng tuổi, cho trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn (nghĩa là không cho trẻ ăn hoặc uống thêm bất cứ gì khác) và cho trẻ bú theo nhu cầu (nghĩa là cho trẻ bú thường xuyên khi trẻ muốn, kể cả ngày và đêm).

Lần cập nhật cuối lúc Thứ hai, 19 Tháng 7 2021 11:16

Bạn đang bảo quản thực phẩm an toàn?

Email In PDF.

Cho dù để thực phẩm trong tủ lạnh, tủ đông hoặc tủ đựng thức ăn, bạn có rất nhiều cơ hội để ngăn ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm.

Lần cập nhật cuối lúc Thứ hai, 19 Tháng 7 2021 11:17

Trang 1 trong tổng số 7

Social Determinants Network

Who's online

Hiện có 20 khách Trực tuyến
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay362
mod_vvisit_counterHôm qua464
mod_vvisit_counterTuần này362
mod_vvisit_counterTuần trước7058
mod_vvisit_counterTháng này1324
mod_vvisit_counterTháng trước32094
mod_vvisit_counterTổng cộng15253705

Hôm nay : 03 - 10 - 2022